Como calcular o CMV do restaurante
O CMV (custo da mercadoria vendida) do mês é: estoque inicial + compras do mês − estoque final. Para saber o peso dele no negócio, divida o CMV pelo faturamento do mesmo mês e multiplique por 100. Faça a conta todo mês, sempre do mesmo jeito, e compare a evolução.
Passo a passo
- 1Conte o estoque no primeiro dia do mês
Some o valor de tudo o que está na despensa, câmara fria e bar, pelo preço de compra. Esse é o estoque inicial.
- 2Some as compras do mês
Inclua todas as notas e recibos de insumos que entraram no período: alimentos, bebidas e embalagens que vão com o produto.
- 3Conte o estoque no último dia do mês
Repita a contagem do primeiro dia, do mesmo jeito. Esse é o estoque final, e ele será o estoque inicial do mês seguinte.
- 4Calcule o CMV
Estoque inicial + compras − estoque final. O resultado é quanto de mercadoria realmente saiu, vendida, perdida ou desperdiçada.
- 5Calcule o CMV em porcentagem
Divida o CMV pelo faturamento do mês e multiplique por 100.
- 6Olhe prato por prato
Divida o custo por porção da ficha técnica pelo preço de venda do prato. Assim você descobre quais itens puxam o CMV para cima.
Exemplo com números
Os valores abaixo são de uma casa fictícia, só para mostrar a conta.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (1º de setembro) | R$ 8.000,00 |
| Compras de setembro | R$ 22.000,00 |
| Estoque final (30 de setembro) | R$ 7.000,00 |
| CMV do mês (8.000 + 22.000 − 7.000) | R$ 23.000,00 |
| Faturamento de setembro | R$ 70.000,00 |
| CMV em % (23.000 ÷ 70.000 × 100) | 32,9% |
Agora um prato: o frango grelhado com arroz e salada custa R$ 11,20 por porção na ficha técnica e é vendido a R$ 38,00. O CMV desse prato é 11,20 ÷ 38,00 × 100 = 29,5%.
Se o CMV do mês ficou acima da soma dos pratos, a diferença costuma estar em desperdício, porções servidas maiores que a ficha, perdas ou erros de contagem.
Qual é o CMV ideal?
Não existe um número que sirva para toda casa: depende do tipo de cozinha, do preço praticado e das outras despesas. Mais útil do que perseguir um número de mercado é acompanhar o seu CMV todo mês e entender por que ele subiu ou caiu.
Como o Turneli ajuda
As fichas técnicas do Turneli calculam o custo da receita e o custo por porção, e os relatórios mostram o faturamento e os pratos mais vendidos do período. Com esses dois números você chega ao CMV de cada prato sem planilha paralela.
Conheça estoque e ficha técnicaPerguntas frequentes
CMV e CMC são a mesma coisa?
Em restaurantes os dois nomes são usados para a mesma ideia: o custo do que foi consumido para produzir o que se vendeu. O importante é usar sempre a mesma conta.
Embalagem de delivery entra no CMV?
Entra quando vai junto com o produto vendido, como a caixa da pizza ou o pote da marmita. Material de limpeza e de escritório fica de fora.
Com que frequência devo calcular?
Pelo menos uma vez por mês, sempre no mesmo dia. Casas com muito giro de estoque costumam olhar os itens mais caros toda semana.
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