Como montar a ficha técnica de um prato
Uma ficha técnica lista cada ingrediente com quantidade, unidade e custo, informa quantas porções a receita rende e descreve o modo de preparo. Com ela você sabe o custo por porção, o prato sai igual em qualquer turno e a cozinha conhece os alergênicos.
Passo a passo
- 1Escolha a receita e o rendimento
Defina para quantas porções a receita é feita e qual é o tamanho da porção servida.
- 2Pese os ingredientes como são comprados
Anote o peso bruto, antes de limpar, descascar ou desossar.
- 3Calcule o fator de correção
Divida o peso bruto pelo peso limpo. Um frango comprado com 1,7 kg que fica com 1,5 kg depois de limpo tem fator 1,13.
- 4Coloque o custo de cada ingrediente
Use o preço da última compra e a quantidade bruta. Inclua temperos e óleo, mesmo que o valor seja pequeno.
- 5Some e divida pelo rendimento
O total é o custo da receita. Dividido pelo número de porções, vira o custo por porção.
- 6Escreva o modo de preparo e os alergênicos
Tempo, temperatura, ordem e montagem do prato. Marque leite, glúten, ovo, frutos do mar e outros alergênicos presentes.
- 7Revise quando o preço mudar
Atualize o custo dos ingredientes quando um fornecedor reajustar. É aí que a ficha protege a margem.
Exemplo: estrogonofe de frango para 10 porções
Preços fictícios, só para mostrar a conta.
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Peito de frango (bruto) | 1,7 kg a R$ 22,00/kg | R$ 37,40 |
| Creme de leite | 4 caixas a R$ 4,50 | R$ 18,00 |
| Champignon | 400 g a R$ 32,00/kg | R$ 12,80 |
| Molho de tomate | 1 unidade | R$ 3,90 |
| Manteiga | 50 g a R$ 50,00/kg | R$ 2,50 |
| Cebola | 300 g a R$ 6,00/kg | R$ 1,80 |
| Temperos (sal, pimenta, mostarda) | a gosto | R$ 2,00 |
| Custo da receita | 10 porções | R$ 78,40 |
| Custo por porção | 78,40 ÷ 10 | R$ 7,84 |
Alergênicos dessa receita: leite (creme de leite e manteiga) e mostarda. Somando arroz e batata palha na montagem do prato, você chega ao custo do prato completo.
Como o Turneli ajuda
No Turneli, a ficha técnica guarda ingredientes, quantidades, custos, rendimento, modo de preparo e alergênicos, e calcula o custo da receita e o custo por porção. Cada alteração gera uma versão nova, e os alergênicos aparecem no cartão do pedido na cozinha.
Conheça estoque e ficha técnicaPerguntas frequentes
Preciso fazer ficha técnica de todos os pratos?
Comece pelos mais vendidos e pelos que usam ingredientes caros. São eles que mais mexem no resultado do mês.
O que é fator de correção?
É a relação entre o peso comprado e o peso aproveitado depois do preparo inicial. Ele mostra quanto você paga pelo que vai para o lixo, como cascas, ossos e aparas.
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