Como calcular o preço de venda de um prato
Uma forma segura é o markup divisor: preço de venda = custo por porção ÷ (1 − soma dos percentuais de despesas fixas, impostos, taxas de pagamento e lucro desejado). Depois, compare o resultado com o que o seu cliente aceita pagar e ajuste o prato, não só o preço.
Passo a passo
- 1Tenha o custo por porção
Ele vem da ficha técnica do prato, com todos os acompanhamentos e a embalagem, se houver.
- 2Levante suas despesas fixas em percentual
Some aluguel, folha, contas e outras despesas do mês e divida pelo faturamento médio.
- 3Some impostos e taxas
Use a alíquota do seu regime tributário (confirme com o contador) e as taxas médias de cartão e Pix.
- 4Defina o lucro desejado
O percentual que deve sobrar depois de pagar tudo.
- 5Aplique a fórmula
Divida o custo por 1 menos a soma dos percentuais (em decimal).
- 6Confira com o mercado e com o cardápio
Se o preço ficou alto, revise a porção, os ingredientes ou o prato. Se ficou baixo, você tem espaço.
Exemplo com números
Os percentuais abaixo são de uma casa fictícia. Use os seus.
| Item | Valor |
|---|---|
| Custo por porção do prato | R$ 11,20 |
| Despesas fixas | 40% |
| Impostos | 6% |
| Taxas de cartão e Pix | 3% |
| Lucro desejado | 15% |
| Soma dos percentuais | 64% |
| Divisor (1 − 0,64) | 0,36 |
| Preço calculado (11,20 ÷ 0,36) | R$ 31,11 |
Arredondando para R$ 31,90 no cardápio, o CMV desse prato fica em 11,20 ÷ 31,90 × 100 = 35,1%. O markup multiplicador equivalente é 1 ÷ 0,36 = 2,78.
Erros comuns
- Usar só o custo dos ingredientes principais e esquecer acompanhamentos, óleo e embalagem.
- Multiplicar o custo por um número fixo copiado de outra casa.
- Não revisar o preço quando o fornecedor reajusta.
- Esquecer a comissão do marketplace no preço do delivery.
Como o Turneli ajuda
A ficha técnica do Turneli mantém o custo por porção atualizado, e o relatório de produtos mostra quanto cada prato vende. Assim você sabe quais preços revisar primeiro.
Conheça a ficha técnicaPerguntas frequentes
Markup divisor ou multiplicador?
Os dois levam ao mesmo preço. O divisor deixa mais claro de onde vem cada percentual; o multiplicador é só 1 dividido pelo divisor.
O preço do delivery deve ser igual ao do salão?
Não precisa. Se o canal de entrega cobra comissão ou tem embalagem, inclua esses custos no cálculo do preço do delivery.
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